Le Khfafdji de La Casbah

J’ai encore dans l’oreille ce p'tit bruit d’huile qui pétillait. Bien avant que la voix du muezzin s’élève dans la nuit, c’est ça qui réveillait Alger. La ville dormait encore sous sa brume bleue quand, au coin de la ruelle, le khfafdji allumait déjà son feu. Il a toujours été là, à la même place, comme s'il faisait partie des murs.

Son échoppe :  Une toute petite alcôve dans la pierre, toute noire de fumée. Mais pour nous, c’était son royaume. Devant lui, la grande bassine d'huile chaude qui frémissait, et à côté, la pâte bien blanche, bien souple, qui avait levé toute la nuit dans sa jatte.

Ses mains, je m'en rappellerai toute ma vie. De grosses mains luisantes, abîmées par les années. Il n'avait même pas besoin de regarder ce qu'il faisait : il prenait une poignée de pâte, un coup de pouce au milieu pour faire le trou, un petit geste sec du poignet, et hop, ça glissait dans l'huile. Là, la magie opérait. La pâte gonflait d'un coup, dorait, et une odeur chaude, montait le long des façades jusqu'aux terrasses. Il attrapait les khfaf avec un bout de roseau et les enfilait les uns après les autres, comme des perles.

« Roh djib el khfaf ! » C’était toujours les mamans qui nous lançaient ça. Et on partait en trombe, la monnaie bien serrée dans la paume. Des fois c’était à l'aube pour le café au lait du matin, des fois l’après-midi pour le goûter quand la cafetière fumait déjà sur le plateau. On arrivait complètement essoufflés devant l'échoppe : « 3Ammi, atini 10 khfaf ! »

Qu’il soit six heures du matin ou l’heure de la sieste, le vieux était fidèle au poste. Son foyer ne s’éteignait jamais. Il ne parlait pas beaucoup, juste ce petit sourire discret des gens gentils qui savent qu'ils vont te régaler. Il nous tendait le paquet brûlant enveloppé dans du papier journal. On repartait vers la maison en serrant le trésor contre nous, en luttant de toutes nos forces pour ne pas en croquer un bout en chemin. L'odeur nous devançait déjà dans la cage d'escalier.

Après, c’était la fête à la maison. Tout le monde autour de la table. On en avait plein les doigts, du sucre collé sur les lèvres, des rires partout.

Pendant qu’on attendait notre tour devant chez lui, c'est toute la vie du quartier qu'on voyait défiler : le vieux voisin dans son burnous, l'ouvrier pressé, la voisine en haïk, le marchand d'à côté qui levait son rideau de fer. Ça se lançait des « Sbah el kheir », ça prenait des nouvelles. Ce khfafdji, ce n'était pas juste un marchand de beignets... c'était le cœur du quartier qui battait.

Ils sont passés où, tous ces hommes du feu ? Les ruelles sont devenues bien silencieuses. Les échoppes ont fermé une à une, et cette odeur d'huile chaude s'est perdue avec le temps. Mais honnêtement, il me suffit de fermer les yeux deux secondes pour réentendre le crépitement. Alger redevient toute blanche. Au coin de la rue, le khfafdji est toujours là. Il me sourit, et il me tend un beignet tout chaud, comme quand j'avais huit ans.