Chapitre 16

J’ai hésité un instant à consacrer un chapitre à la nourriture, sujet apparemment trivial, mais vite il m’est apparu qu’il était nécessaire. Surtout pour les enfants que nous étions, passer à table ne signifiait pas seulement calmer   notre appétit et souvent goûter de bonnes choses, mais   aussi partager un moment heureux, et, sans vraiment en prendre conscience, consolider entre nous tous un lien fort.

Deux fois par jour, pendant des années, nous nous sommes donc assis tous les quatre autour de la table de bois toute simple de notre pièce à vivre (ou de la pièce à côté, les beaux jours venus) — tous les cinq  lorsque la chaise haute de Pierre fut jointe aux nôtres.

Quant à Kébir, je pense qu’il rentrait chez lui à midi, ou bien qu’il allait retrouver des camarades quelque part en ville — peut-être à la « Maison du combattant » (Dar-el-askri), cette sorte de foyer des anciens combattants musulmans — parce que  je n’ai aucun souvenir de l’avoir vu manger chez nous.

C’est donc Maman qui préparait la cuisine, et c’est elle qui appelait à table et apportait les plats, avec notre aide occasionnelle. Papa ne prêtait pas la main, c’était ainsi alors, et son éducation entouré de femmes ne l’y avait sûrement pas prédisposé.

Je ne sais pas comment Maman s’organisait, notamment par rapport à son travail au  cabinet, d’autant plus que l’équipement de la cuisine était sommaire. C’était une époque où, dans les premières années, nous n’avions pas de réfrigérateur. On allait acheter la glace dont on avait besoin en entendant la clochette du caisson qu’un cheval promenait à travers les rues. Le marchand tirait à moitié hors du fourgon une grosse barre dont il brisait à l’aide d’un pic la quantité demandée, avant de la peser exactement sur une balance à levier. Nous n’eûmes jamais de plaque électrique, et quant au four à micro-ondes, il n’existerait pas avant longtemps. Très peu de choses pouvaient donc être gardées, ou préparées à l’avance, et tout était cuit sur une cuisinière à gaz, à deux feux seulement me semble-t-il, avec l’appoint d’un vieux four tout noirci.

Malgré ces contraintes Maman maîtrisait une gamme de plats variés et savoureux, parmi lesquels chacun avait naturellement ses préférences.

Où et comment elle avait appris est restée une question. Nous ne pensons pas qu’elle ait reçu une éducation ménagère. Ni ses études ni ses loisirs n’indiquent une inclination en ce sens, et tel ne semblait pas avoir été le vœu de ses parents.

   Sans doute avait-elle prêté la main à sa maman  autrefois, ou lui demandait-elle encore conseil à l’occasion quoique nous n’en gardons pas le souvenir. Mameu adorait cuisiner (surtout quand nous leur rendions visite), mais Grand-papa ne l’y encourageait guère : tout le temps que nous l’avons connu il avait son  menu de régime à lui, et partageait très rarement les plats des autres convives. Son repas type se composait d’une timbale de vermicelles à l’eau et d’un petit steak haché sans assaisonnement, arrosés d’un verre d’eau à peine teinté d’un léger voile de vin de table rouge. Manger, tout simplement, ne l’intéressait pas. Lorsque par exception il acceptait de goûter au gigot du dimanche, il s’assurait que sa tranche n’était pas entrée en contact avec une gousse d’ail, ce dont la seule idée lui était insupportable.

Ce n’est certainement pas Papa non plus, ni par ses conseils ni par ses exigences, qui a pu contribuer à faire de Maman l’excellente cuisinière que nous avons connue. Il n’a jamais su faire cuire un œuf, et dans sa jeunesse il  avait surtout été habitué aux plats sans recherche, largement à base de pâtes, propres à nourrir les sept personnes qu’ils  avaient été à la Gendarmerie pendant près de vingt ans. D’ailleurs, selon nos souvenirs, ni Grand-mère ni ses trois  filles ne semblent avoir développé de talent culinaire particulier.

Nous sommes donc logiquement parvenus à la conclusion, Albert et moi, que Maman avait dû beaucoup apprendre par elle- même.

Selon toute vraisemblance, elle se sera aidée d’un ouvrage intitulé La véritable cuisine de famille, par Tante Marie, que depuis 1925 on trouvait dans un grand nombre de foyers — à l’égal ou presque du calendrier des Postes, du catalogue de la Manufacture de Saint-Étienne ou de l’almanach Vermot.

Grâce à Internet nous avons pu revoir la couverture en couleurs que nous gardions en mémoire  (adoptée dans l’édition de 1949, ce qui confirme notre souvenir), celle du livre toujours à portée de main dans un  coin de la cuisine.

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La première chose délicieuse dont je me souvienne est je crois bien le lait concentré sucré, baptisé par moi lait collant, dont j’avais parfois droit à une cuillerée. Toutefois, le premier vrai plat que j’ai aimé, préparé à ma seule intention quand j’étais tout petit, a été de la purée agrémentée d’une tranche de jambon blanc et d’un œuf  au plat (avouerai-je qu’il m’arrive encore de me l’offrir à l’occasion ?) — mais vite j’ai connu ce que Maman préparait pour toute la tablée.

Ses plats (je parle ici de plats élaborés, pas des omelettes ou grillades occasionnelles, voire des boîtes de conserve) auraient pu constituer la carte d’un bon restaurant de cuisine bourgeoise, depuis le pot-au-feu et la daube de bœuf aux carottes, les vol-au-vent et le ragoût de mouton, jusqu’aux blettes à la crème, et au  civet de lapin que Maman servait avec des pains de semoule rencontrés nulle part ailleurs. Le dimanche appelait souvent, comme c’était classique alors chez ceux qui pouvaient se le permettre, poulet rôti ou gigot.

Enfin, je n’aurai garde d’oublier le couscous, qui pour nous n’était nullement la curiosité exotique qu’il fut à ses débuts en France, et est resté notre plat de prédilection (le livre de Tante Marie, très français, ne le mentionnait pas, ce qui indique que Maman a eu plusieurs sources d’inspiration). Il s’agissait du couscous de mouton bouilli tel qu’on le préparait en Algérie, sans aucun de ces ajouts  prétendument royaux à l’usage des touristes, merguez, poulet ou autres. Aux légumes de rigueur, carottes, courgettes, navets et pois chiches s’ajoutaient des topinambours, mon légume préféré, dont j’appris plus tard qu’il était en France si tristement associé aux restrictions de la guerre qu’on avait cessé de le cultiver.

Les tomates et poivrons farcis paraissaient aussi parfois à notre table. Miliana était peu approvisionnée en poissons, et je n’ai de souvenirs, d’ailleurs rares, que de  sardines ou de merlans. Quant à la cuisine d’Europe centrale, héritage de Mameu, elle se manifestait sous peu de formes. Nous nous rappelons seulement les escalopes de veau panées dites wiener schnitzel, et les knoedel. Papa était très réticent vis-à-vis de ces dernières, quenelles de semoule étrangères à sa  culture, mais Albert en raffolait. Les knoedel de Maman  avaient gonflé dans le bouillon de cuisson d’une poule. La volaille elle-même suivait le bouillon, accompagnée de sa garniture de légumes, et d’une belle mayonnaise qui réconciliait tout le monde.

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En dehors des repas de famille proprement dits nous nous rappelons avec plus d’émotion peut-être certaines occasions privilégiées, et d’abord nos parties de brochettes au jardin, le plus souvent en compagnie de Maamar. Le kanoun de terre était posé directement sur la table extérieure, et se succédaient sur ses braises rougeoyantes des brochettes d’abats d’agneau enfilés sur des tiges de bambou. C’est nous qui avions taillé les menus morceaux de foie, de cœur et de rognon, et effilé les piques à l’aide d’un gros couteau de cuisine (il m’en est  resté sur la main gauche une cicatrice encore visible), et  c’est nous qui soufflions sur les braises en nous asphyxiant à moitié. Ces crépitantes brochettes partagées entre  enfants dans les cris et les rires par une douce soirée sont restées pour nous tous un pur souvenir de joie.

À quoi penser encore ? Parfois, quand elle en avait le temps, en lieu du repas habituel, Maman préparait une kémia de beignets de cervelle, d’anchois, d’aubergines, ou ses incomparables boulettes de bœuf haché savamment mêlées de pain et d’œuf et finement assaisonnées de persil et d’oignon qu’elle déposait dans un grand plat au fur-et-à mesure qu’elle les tirait de l’huile en ébullition. Tout aussi bonnes froides que chaudes ces boulettes ont été plus d’une fois nos compagnes de voyage lorsque nous partions en excursion pour la journée (dans les années qui précédèrent la guerre). À partir de la recette que Maman elle-même a jetée sur le papier longtemps après, nous avons plus d’une fois, Albert ou moi, tenté d’en reproduire le croquant et le moelleux, mais sans pouvoir vraiment y parvenir.

Pour dessert nous avons toujours eu des fruits (Maman  ne s’est jamais essayée à la pâtisserie), surtout melons, pastèques, raisin, et tous les agrumes dont l’Algérie était prodigue : oranges, mandarines et clémentines. Je me rappelle avoir tiré une certaine fierté d’apprendre que ces dernières avaient été créées dans notre pays, près d’Oran. Je m’étonnais aussi que l’orange, pour nous si commune, ait pu être en France (selon nos livres de lecture à l’école) un précieux cadeau de Noël. Mais les fruits les plus goûtés, plus rares parce que de saison brève, étaient l’abricot (qui nous fournissait aussi les noyaux dont nous avions besoin pour nos jeux d’écoliers), et bien sûr le fruit-roi, la cerise, célébrée une fois l’an dans une grande fête, et emblématique de Miliana à travers toute l’Algérie. Les modestes nèfles, les nobles dattes qui nous arrivaient des palmeraies du Sud, les grenades, les figues surtout étaient aussi des fruits à nous. Les figues venaient en deux variétés très différentes, les vertes, aisées à éplucher, à la chair ferme, et les noires, si tendres, qu’on mangeait avec leur peau, presque vénéneuses à force d’être sucrées.

On aura compris que la nourriture était prise au sérieux chez nous, et qu’elle n’était pas comptée. Aucun principe diététique ne réglait l’établissement des repas, souvent trop riches. En outre il était d’usage de se resservir de ce  qu’on aimait. De ces habitudes prises alors nous avons tous pâti, d’une manière ou d’une autre, plus tard.

En revanche le vin était absent de notre table, et on ignorait apéritifs ou digestifs (sauf dans les très rares occasions où la maison recevait du monde). De l’anisette elle-même, devenue le symbole par excellence des retrouvailles entre pieds-noirs exilés nous n’avions jamais vu chez nous une bouteille, ni bu une seule goutte.

Je ne saurais dire adieu à ce chapitre sans évoquer ces fins d’après-midi où la pierre des remparts formait notre table pour le goûter. Nous y prenions place à deux ou trois camarades, parfois un peu plus, assis côte à côte face à la plaine. L’un de nous avait apporté les sfenj  rituels, de chez  notre fournisseur également rituel, dans le quartier arabe non loin de la mosquée. Il était préférable que le préposé  à l’achat nous rejoigne à vélo, le précieux paquet serré contre lui : le trajet prenait sans doute ainsi moins d’une minute et les beignets étaient tout chauds. Albert dans sa mémoire quasi photographique, revoit parfaitement la minuscule échoppe carrelée de blanc, en grande partie occupée par la bassine d’huile et le plat où reposait la pâte. Il suffisait d’en jeter une louche dans l’huile frémissante qui se mettait aussitôt à bouillonner, pour en  tirer après quelques secondes une sorte de galette légère et dorée, toute cloquée de bulles et la glisser encore brûlante dans un morceau de papier journal — en échange d’une de ces larges pièces de 5 francs en  aluminium.

C’étaient donc ces délicates merveilles légèrement salées qui faisaient nos délices aux remparts. Le pourtour un peu boursouflé était délicieusement moelleux, le centre  plus mince croustillait sous la dent, et notre plaisir était  multiplié par l’immensité du paysage et le bonheur d’être ensemble.

D’ailleurs, les rares fois où nous avons rapporté des sfenj à la maison le charme avait disparu : on ne dépliait plus qu’une feuille de papier journal tachée de gras sur des galettes molles et aplaties qu’on déposait tristement dans une assiette.

Il convient de noter que les sfenj ont ici valeur d’exemple, et m’évitent d’avoir à énumérer les nombreuses patisseries arabes à base de semoule, d’amandes, de dattes, de miel ou de sirop de sucre que nous nous plaisions à partager aussi à l’occasion. On en trouvera le détail dans tout livre de cuisine maghrébine ou pied-noir et dans d’innombrables recettes sur Internet.

Nous n’en avions nullement conscience mais, comme le couscous entre autres, ces choses étaient de celles qui transcendaient les clivages communautaires de la société où nous vivions.